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要找好的拉麵店應該看甚麼?提示︰不是冰水

這幾天都很冷,令人想吃一碗熱騰騰的拉麵。如何判斷一家拉麵店是否好吃呢?當然是看看它有沒有提供冰水了(笑)。可以選擇的話,我就比較想喝麥茶。其實,還是有其他的方法。著有《ラーメン超進化論『ミシュラン一つ星』への道》一書,每年吃700碗拉麵的「拉麵官僚」田中一明,介紹了以下的心得。

 

田中說,對於未曾光顧過的拉麵店,可以先在網上尋找它的拉麵的照片,觀察筍乾的形狀。只是其中一款配菜,筍乾有甚麼特別之處?因為它要經過浸泡,而這個過程就可以看出廚師是否敷衍了事。細心浸泡的筍乾,形狀應是整齊畢直的。如果隨便地浸泡,筍乾就會彎曲,而且防腐劑會殘留在表面,放進拉麵後便會影響湯的味道。另外,可以留意浮在表面的油脂,是不平均地分佈,還是像一層薄膜那樣完全覆蓋了表面。前者是比較好的情況,後者就有可能影響湯的味道了。

田中還有另一項有趣的見解。他認為,一間好的拉麵店會不斷改進拉麵的味道,而改善的過程中,拉麵的外觀也會有變化,理應無法造出食品樣本。故此,如果拉麵店擺出了食品樣本,這家店的拉麵的味道很可能是長年不變。

 

出典︰日刊ゲンダイDIGITAL

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