飲飲食食

「くら寿司」改用黑酢製作壽司

日本連鎖壽司店「くら寿司」日前宣佈將革命性將創業以來沿用至今的壽司醋轉為黑醋。跟不少成功的連鎖飲食集團一樣,「くら寿司」的食譜創業以來從來是「門外不出」的商業秘密,所用的壽司醋亦是1977年創業以來的傳統。改變壽司醋的決定可以說是關乎壽司乃至連鎖店的經營傳統和基本,究竟這個大膽的決定是基於甚麼的背景?
 
▲ 左為創社以來沿用的壽司醋,右為新使用的黑醋
 
「くら寿司」創業以來一直沿用的壽司醋,據說是創社田中邦彦社長當時在努力尋求「無添加物壽司醋」的時候,想起了自己的祖母所做的岡山縣郷土料理:在醋中加上砂糖和醬料製成自家的「祭祀壽司」。田中社長於是將祖母的味道加以改良而成的獨門壽司醋。當時約10年前,為了提升壽司的美味程度,「くら寿司」曾研究過以果實醋、赤醋等各種國內外的醋加入壽司飯中,但從未試過像今次如此高調的變更。
 
2017年8月,「くら寿司」發售針對關注健康的「糖質OFF系列」,將壽司飯減半、甚至以菜代壽司飯,食客反應甚佳。於是,「くら寿司」便著眼於被視為較健康的黑醋,終於以3種黑醋調製出新的壽司用醋。
 
▲ 先前發售過的人氣健康系列:「無麵拉麵」、「以蔬菜代壽司飯」、「半飯壽司」
 
▲ 「黑醋壽司」宣傳廣告
 
以黑醋做壽司的製法在日本一直存在,不過如此大規模的大換血,「くら寿司」亦要面對客人不適應、成本上漲等風險,實在是極具勇氣的決定。以「100円均一」為招徠、更在2018年4月剛發表「價格維持宣言」的「くら寿司」,相信亦難以在短期內加價維持經營。面對激烈的競爭,連鎖壽司店在近年亦積極求變,在壽司以外引入甜點、洋食(即「家庭餐廳化」),當不能只靠低廉價格作賣點的時候,大刀闊斧的冒險也許是必須的過程。
 
 
 
出典:J-CAST
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