你覺得一位壽司師傅，要工作多少年，才能稱得上是一位「職人」呢？像這種講究技藝的行業，很多老師傅的教導方法都是叫徒弟在旁邊看著，一點一點的學會。這種方法是否已經過時，欠缺效率呢？在上月底播出的一個電視節目裡，一群修業多年的老師傅就跟一位年輕的壽司店長，展開了熱烈的議論。

一般來說，要成為壽司職人，都要經過漫長的歲月，以一間在明治時代創業的一流壽司店為例，學徒在第一年只是負責打掃，第二年切菜，第三年為魚刮鱗、去除內臟等，第六年煮壽司飯，第八年才開始學習壽司握法，第十年才讓徒弟在客人面前做壽司。而節目內的壽司店長上田秀信，只有31歲。他跟伙伴們都是參加過壽司學校「飲食人大學」的課程，這個課程歷時只有3個月。在畢業時開業的這間壽司店「鮨 千陽」，在短短11個月內，已經登上了米芝蓮推介。上田店長說︰「只要3個月就足夠學會做壽司的技術，長時間的修業沒有甚麼意義。」

「飲食人大學」的課程有甚麼厲害之處呢？看看它的內容，導師會一邊示範一邊說明，而學員在第二天就開始自己握製壽司了。導師說︰「只看著別人示範來學的話效率太差了」「必須自己大量握製，才會上手」。

在電視節目裡的三位老師傅，聽到課程只有三個月，就不禁異議。他們忍不住問那些年輕師傅︰「你們有到過海鮮市場嗎？」又補充說︰「當師傅要學會買30-60種原料，夏天跟冬天都是不同的，做滿一年也僅僅是完成一個週期而已。」而上田店長卻平靜地回應︰「那些要點學校都有教導了。」已經當了壽司師傅48年，今年67歲的山縣正先生卻說︰「忍耐也是很重要的，最初覺得工作很開心，但是後來覺得麻煩的事也會有很多的。這不僅是效率的問題。」

師傅們又問，「你們懂得看吞拿魚嗎？」店長竟說︰「這項工作我們交給業者了。」在壽司學校，課程也有教導他們如何看出魚的質素，而除了吞拿魚，他每天都會到海鮮市場買其他的魚。

老師傅看了店長示範握製壽司，評語是「還好吧」，然後突然問︰「你會『本手返し』嗎？」這是江戶前壽司的一種基本握法，而師傅想暗示的是「好的技巧能吸引客人，是重要的」。店長回應說︰「學校裡有教『本手返し』，不過要配合現在的需要，所以我會以『小手返し』的方法來握壽司。」店長想強調的是要配合客人的需要，而他也覺得學校教的技巧很合理，不過要做出好吃的壽司給客人這一點還是最重要的。而最後，老師傅們都覺得店長的態度也算謙虛，亦歡迎年輕人加入壽司職人的行列。

出典︰キャリコネニュース